✅ 1. Trộn đều bột mì, muối, đường với nhau thật kỹ, sau đó mới cho men vào trộn đều.

🔺 Bước này giúp tránh cho men tiếp xúc trực tiếp với muối sẽ làm cho men bị suy yếu, bột mì nở kém.

✅ 2. Cho dấm, nước, dầu ăn vào hỗn hợp bột mì, trộn đều. Đậy khăn ẩm để bột nghỉ khoảng 10-15′ rồi mới tiến hành nhồi bột.

🔺 Thao tác nhồi bột nếu chưa biết các bạn có thể tham khảo trên youtube với từ khoá “kneading dough” sẽ có rất nhiều video hướng dẫn.

🔺 Phương pháp chung là dùng cườm tay ấn và đẩy thớ bột ra xa rồi gập đôi lại liên tục. Đập thớ bột lên mặt bàn cũng giúp cho các sợi gluten đàn hồi và dẻo dai hơn.

✅ 3. Tiến hành nhồi bột khoảng 10′ rồi lại đậy khăn ẩm cho bột nghỉ khoảng 10′

🔺 Việc mình để bột nghỉ xen kẽ quá trình nhồi giúp cho các sợi gluten tự hình hành cũng như giúp cho khối bột có tgian rút nước. Kết quả khối nhột sẽ bớt ướt và dính tay hơn.

🔺 Tuy nhiên do đặc trưng của loại bánh mì vỏ giòn ruột xốp này cần lượng nước cao hơn các loại bánh mì khác, vì thế khối bột sẽ vẫn khá ướt và dính tay.

🔺 Có 1 mẹo là các bạn có thể dùng găng tay trong quá trình nhồi bột giúp chống dính rất tốt.

✅ 4. Tiếp tục nhồi bột thêm 5-10′ đến khi thấy khối bột:
 ‣ Dẻo dai, đàn hồi tốt (dùng ngón tay ấn xuống thấy vết lõm phồng trở lại)
       ‣ Cảm giác khá mướt nhưng không còn dính tay nữa
‣ Kéo được màng mỏng mà không bị rách như video mình hướng dẫn là khối bột đã đạt.

🔺 Bạn thể dùng máy nhồi bột khoảng 10-15′ thay vì nhồi tay

⛔️ Nếu nhồi mãi mà khối bột vẫn ướt, không dẻo dai đàn hồi, lổn nhổn thì có thể thao tác nhồi bột của bạn không đúng cách, hoặc loại bột bạn dùng hàm lượng protein quá thấp.

✅ 5. Dùng cân chia bột thành 5 phần bằng nhau (⋍ 100g)

🔺 Tiến hành tạo hình cho lên khay ủ đến khi bánh nở gần gấp đôi, thời gian ủ khoảng 50-70′ tuỳ nhiệt độ phòng, mình ủ 60′ với nhiệt độ phòng là 25 độ C.

🔺 Cách thức tạo hình đơn giản như sau:
       ‣ Dùng tay dàn mỏng khối bột.
       ‣ Gấp 2 mép bột thành hình tam giác như hình bên dưới rồi cuộn lại thành hình thuôn dài
       ‣ Sau đó mím mép bột lại với nhau thành 1 khối đồng nhất.

🔺 Nếu không có vỉ nướng bánh mì chuyên dụng vẫn có thể dùng khay đen sẵn có của lò nướng (nhớ lót giấy nến để chống dính nhé)

✅ 6. Khi bánh nở được gấp rưỡi (khoảng 40′). Tiến hành làm nóng lò nướng với 2 lửa trên dưới, nhiệt độ 250 độ C.

🔺 Các bạn nhớ trừ hao thời gian làm nóng lò trước nhé, lò nhà mình mất thời gian là 18′ để đạt được nhiệt độ trên. Thời gian ủ đến khi bột nở gấp đôi là 60′, nhiệt độ phòng 25 độ C.

⛔️ Nếu bột nở chậm hoặc cảm thấy không nở trong quá trình ủ. Nguyên nhân chính thường là do men chất lượng kém, hết hạn sử dụng, hoặc quá trình bảo quản men không đúng cách.

✅ 7. Khi lò đã đủ nóng và bánh nở gần gấp đôi thì các bạn tiến hành rạch bánh để nướng nhé.

Thao tác cụ thể như sau:
🔺 Dùng dao lam thật sắc, đặt dao 1 góc nghiêng tạo vết cắt xéo vào trong vỏ bánh.
       ‣ Cố gắng thao tác gọn gàng, vết cắt sắc nét nhất có thể.
       ‣ Độ sâu của đường cắt khoảng 8-10mm là đẹp

(lúc quay video hướng dẫn mình không mua đươc dao lam nên đành dùng dao sắc để rạch bánh)

🔺 Dùng bình xịt đẫm nước vào vết cắt và toàn bộ mặt bánh (khoảng cách vòi xịt không nên quá gần bánh, lực mạnh từ vòi xịt tác dụng lên bánh cũng có thể khiến bánh bị xẹp)

🔺 Vết cắt có đẹp hay không chủ yếu dựa vào kỹ thuật rạch của bạn mà còn tuỳ thuộc vào thời điểm bạn rạch bánh.

 ‣ Nếu ủ quá tgian, bánh nở hơn gấp đôi, bánh sẽ bị xẹp sau khi rạch, khi nướng bánh sẽ bị chai, không nở nhiều.
‣ Nếu ủ chưa đủ tgian, bánh chưa nở gần gấp đôi, khi nướng bánh sẽ nở bung trong lò khiến vết rach kém sắc nét và có nhiều khả năng sau khi lấy ra khỏi lò bánh sẽ bị xẹp.

🔺 trong video sau khi rạch bánh mình cũng bị xẹp chút ít do ủ hơi quá tay 😅

🔺 Các bạn có thể tham khảo cách rạch bánh trên YOUTUBE với từ khoá “how to scoring baguette“

🔺 Bôi 1 ít dầu ăn vào lưỡi dao cũng giúp cho việc rạch bánh dễ dàng và sắc nét hơn.

✅ 8. Đặt 1 khay nướng ở đáy lò, đổ nước sôi vào khay. Xịt nước khắp thành lò, cho khay vào rãnh dưới rãnh giữa 1 nấc, nướng với nhiệt độ 250 độ C (đã làm nóng trước).

✅ 9. Sau 5′ thì nhanh tay mở cửa xịt nước lên mặt bánh rồi giảm nhiệt độ lò xuống 220 độ C nướng tiếp 5′ nữa

✅ 10. Tiếp tục giảm nhiệt độ lò xuống 200 độ C nướng tiếp 10-12′ đến khi thấy bánh vàng đều thì tắt lò, lấy bánh ra ngoài.

🔺 Tổng thời gian nướng bánh đến khi hoàn thành mất khoảng 20-22′ cho bánh có trọng lượng 100gram, bánh nhỏ hơn hay to hơn thì thời gian nướng cũng sẽ thay đổi tỷ lệ thuận)

🔺 Trong vòng 5′ đầu bánh sẽ nở rất nhanh trong lò, mình thích nhất khoảng khắc này, ngồi ngắm bánh nở phồng mà cứ gọi là mê mẩn luôn đó ạh 😍

🔺 Nếu thấy bánh đã xém vàng không đều thì có thể cho lò nướng của bạn. Có thể khắc phục bằng cách sau:

‣ Xoay/trở khay nướng giúp bánh vàng đều
‣ Dùng giấy bạc che phần bị xém vàng và nướng tiếp đến khi bánh vàng đều.

🔺 Bánh sau khi lấy ra khỏi lò sẽ nghe thấy tiếng nổ tí tách tí tách do chênh lệch nhiệt độ dễ thương lắm ạh.

---

⛔️ Bí quyết để bánh có vỏ mỏng và giòn chính là độ ẩm cao và nhiệt độ nướng rất cao. Vì thế, để thành công, bạn phải đảm bảo được những điều sau:

‣ Lượng nước ít nhất phải bằng 65% khối lượng bột mì.

‣ Lượng nước cao giúp bánh nở tốt, thớ bánh dai và các lỗ khí trong ruột cũng đẹp hơn.

‣ Tuy nhiên, nêú lượng nước cao quá thì cũng sẽ gây khó khăn trong quá trình nhồi bột cũng như bánh sau khi tạo hình dễ bị chảy xệ.

‣ Vì thế, cá nhân mình cảm nhận lượng nước bằng 65% trọng lượng bột là tỷ lệ đẹp nhất.

‣ Lò nướng phải cung cấp đủ độ ẩm cho bánh trong quá trình nướng, nếu lò nướng nhà bạn có chế độ phun sương thì quá tuyệt vời rồi, còn nếu không có thì bắt buộc phải có khay nước và phải qua các bước xịt nước như hướng dẫn

‣ Nhiệt độ thực tế của lò bắt buộc phải đạt mức tối thiểu là 200 độ C, nhiệt độ thấp hơn bánh sẽ không nở tốt và không đạt được tính chất đặc trưng của bánh mì VN vỏ mỏng ruột xốp.

⛔️  Đường, muối và dầu ăn trong công thức chỉ có tác dụng cho vị bánh ngon hơn, tuy nhiên nó cũng làm ảnh hưởng đến độ nở xốp của ruột bánh. Nếu không thích bánh có vị đậm hoặc đang ăn kiêng các bạn có thể bỏ qua.

⛔️ Nếu nhồi bằng máy các bạn nên dùng nước thật lạnh để tránh quá trình nhồi bột ma sát cao sinh ra nhiệt làm men nở bị yếu và mùi vị bánh kém thơm ngon.

⛔️ Vì trong công thức này có cho dấm giúp kích thích quá trình hoạt động của men nên tổng tgian nhồi bột và để bột nghỉ không nên quá 40′ nhé các bạn.

⛔️ Nên dùng bột làm bánh mì, hàm lượng protein cao ( ⪞ 11,5%). Mình dùng loại 12%

⛔️ Men nở trong công thức này mình dùng men instant (không cần kích hoạt).

‣ Ngoài ra còn có 2 loại men khác là men khô dry yeast (cần kích hoạt trước) và men tươi.

‣ Men khô mình chưa thử bao giờ, men tươi thì thú thật mình luôn thất bại với nó, dù các đầu bếp làm bánh mì thực thụ đều khuyên dùng loại men này.

‣ Nói chung men tươi tuy thành công thì sẽ cho bánh có hương vị thơm ngon hơn nhưng cơ bản nó lại cực khó chịu và khó chìu nên mình khuyên các bạn chưa có kinh nghiệm nên tập làm quen với men khô trước nhé 😉 

⛔️ Quy tắc chung của men nở là không để men tiếp xúc với nhiệt độ trên 40 độ C. Men sẽ bị yếu và nở kém, mùi vị bánh cũng sẽ bị ảnh hưởng (chua, nồng mùi rượu).

⛔️ Quá trình ủ bánh cũng phải luôn giữ độ ẩm cho bánh bằng cách

‣ Cho bột vào âu, dùng khăn ẩm đậy miệng âu rồi đặt ở nơi ấm áp như lò sưởi

‣ Phủ 1 lớp mỏng dầu ăn quanh khối bột, dùng mang thực phẩm bọc kín miệng âu

---

 

CÁC VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP

⛔️ Vỏ bánh sau khi nướng không giòn hoặc bị cứng?

‣ Nhiệt độ nướng thực tế thấp hơn yêu cầu
‣ Không đủ độ ẩm khi nướng bánh
‣ Nướng quá lâu cũng là nguyên nhân khiến bánh bị cứng

⛔️ Ruột bánh đặc, không nở xốp?

‣ Nhồi bột chưa đạt, chưa kỹ
‣ Cho quá nhiều bột áo trong quá trình nhồi, khối bột bị khô
‣ Cho quá nhiều đường hoặc muối

⛔️ Bánh có mùi chua hoặc mùi men?

‣ Dùng lượng men hoặc dấm nhiều hơn cần thiết
‣ Quá trình nhồi bột bị nóng làm ảnh hưởng mùi vị của bánh.
‣ Ủ quá lâu hoặc quá ít thời gian yêu cầu.

Nếu có thắc mắc hoặc gặp bất cứ vấn đề gì các bạn cứ đặt câu hỏi bên dưới nhé, biết đâu mình có thể bắt bệnh giúp bạn được 😉