A. TRỘN BỘT & ĐÓNG KHUÔN:
✅ 1. Cho lòng đỏ trứng, dầu ăn, nước đường bánh nướng, bơ đậu phộng, ngũ vị hương vào âu, trộn đều.

✅ 2. Rây bột vào âu, dùng đũa trộn đều cho đến khi không còn thấy bột khô. Bọc kín để bột nghỉ 30′

✅ 3. Đeo găng tay (để chống dính) nhào bột 1 vài phút đến khi thành 1 khối mịn dẻo đồng nhất. Chú ý ko nhồi nhiều bột sẽ bị chai, đóng bánh ko sắc nét.

✅ 4. Dùng cân chia bột thành các phần nhỏ, vo tròn.

Tỷ lệ giữa nhân và vỏ là 1 vỏ : 2 nhân. Cụ thể với bánh 150gram sẽ cần 50gr vỏ và 100gr nhân (nếu có dùng trứng muối thì tính tổng trọng lượng nhân kể cả phần trứng muối)

Công thức này thành phẩm sẽ được khoảng 450gram bột vỏ bánh.

✅ 5. Dùng màng thực phẩm bọc cây lăn bột để chống dính. Dùng 1 miếng nilon kích thước tầm 20x20cm làm miếng lót chống dính để đặt viên bột lên. Dùng cây cán bột cán dẹp viên bột vỏ thành hình tròn có đường kính gấp đôi đường kính nhân.

✅ 6. Đặt khối bột vỏ bao gồm cả miếng nilon chống dính lên bàn tay, đặt viên nhân vào giữa như hình mình minh hoạ, bọc nhân và miết từ từ để đảm bảo không có không khí sót lại giữa lớp nhân và vỏ (nếu còn không khí bánh sẽ bị biến dạng trong quá trình nướng)

✅ 7. Sau khi bọc nhân hết thì đem bánh đi đóng khuôn và chuẩn bị nướng. Canh thời gian làm nóng lò trước 15-20′ ở nhiệt độ 180^oC.

✅ 8. Nhúng chổi vào dầu ăn quét 1 lớp mỏng quanh thành và mặt khuôn để chống dính.

✅ 9. Lót giấy nến lên khay nướng để thực hiện đóng khuôn trực tiếp trên khay nướng luôn, tránh di chuyển bánh sau khi đóng khuôn gây biến dạng.

✅ 10. Cho bánh vào khuôn, ép nhẹ bằng cườm tay cho bánh dàn đều.

🚩*Nếu dùng khuôn lò xo thì đặt khuôn lên khay nướng, tay trái giữ chặt khuôn sát mặt khay, thay phải ép mạnh xuống giữ 5s rồi thả ra, nhấn thêm 1 lần nữa giữ vài giây rồi nhẹ nhàng nhấc khuôn lên đẩy bánh ra khỏi khuôn.

🚩*Nếu dùng khuôn nhấn thì chỉ cần ấn bánh đầy mặt khuôn rồi nhẹ nhàng lấy bánh ra khỏi khuôn

B. NƯỚNG BÁNH
✅1. Bánh sau khi đóng khuôn, nhiệt độ lò đạt mức 180^oC thì cho bánh vào lò, đặt khay dưới rãnh giữa 1 nấc.

✅2. Quan sát khi thấy mặt bánh khô hẳn, thành bánh chuyển sang màu trắng đục thì thì lấy ra xịt đẫm nước. Để khoảng 5′ cho hơi nước bay hết tiến hành quét trứng.

🚩 Tgian nướng phụ thuộc kích thước bánh cũng như nhiệt độ thực tế của lò nhà bạn, thường bánh 75gram mất khoảng 10′, bánh 150gram mất khoảng 15′ cho mỗi lần

✅ 3. Sau khi bánh đã khô ráo, dùng chổi nhỏ quét 1 lớp thật mỏng hỗn hợp trứng lên thành và mặt bánh. Chú ý quét thật thật mỏng, cố gắng không để trứng đọng ở hoa văn bánh làm bánh mất sắc nét, màu bánh sau khi nướng loang lổ không đều.

✅4. Cho bánh vào lò nướng lần 2 nhiệt độ 180 độ C trong 7-10′ tuỳ kích cỡ, khi thấy thành bánh hơi hanh vàng thì lấy ra xịt nước và lặp lại các bước đợi bánh khô, quét trứng, tiếp tục nướng lần 3

✅5. Ở lần nướng thứ 3 này nhiệt độ vẫn là 180 độ C hoặc có thể giảm xuống 1 chút, nguyên do là tgian nướng càng về sau càng khiến bánh dễ bị phồng chân nếu để nhiệt độ cao.

🚩 Lúc này tgian nướng phụ thuộc màu bánh bạn mong muốn, nướng đến khi nào được màu ưng ý thì tắt lò lấy bánh ra để nguội hẳn, hơi nước còn sót lại trong bánh thoát hết mới đem đóng gói (mình thường đêm nướng xong thì sáng hôm sau mới đóng gói)

LƯU Ý:
🔺 * Bột mì quyết định nhiều đến vỏ bánh. Công thức trên cho vỏ bánh khá mềm, nếu bạn nào thích vỏ bánh cứng cứng 1 chút giống mình thì có thể tăng lượng bột hoặc thay loại bột mì có tỷ lệ protein cao hơn, mình dùng bột làm bánh mì tỷ lệ 12% protein. Ngược lại nếu muốn bánh mềm hơn nữa có thể chọn loại bột có lượng protein thấp hơn nữa.

🔺 * Công thức này mình có được khoảng 450gram bột vỏ bánh

Tỷ lệ giữa nhân và vỏ là 1 vỏ : 2 nhân. Cụ thể với bánh 150gram sẽ cần 50gr vỏ và 100gr nhân (nếu có dùng trứng muối thì tính tổng trọng lượng nhân kể cả phần trứng muối)

🔺 * Khi trộn bột ko nên trộn lâu và kỹ, chỉ trộn cho các nguyên liệu hoà quyện đều với nhau là được. Trộn nhào nhiều khiến bánh bị chai, đóng khuôn kém sắc nét. Lúc vừa trộn xong bột có kết cấu khá nhão và ướt, sau tgian bột nghỉ sẽ khô hơn.

🔺 * Bánh sau khi đóng khuôn phải nướng ngay để giữ được độ sắc nét của hoa văn. nếu làm số lượng lớn có thể bọc nhân sẵn hết rồi nướng đến đâu đóng khuôn đến đó.

🔺 *Bánh mới nướng xong sẽ khá mềm, để nguội sẽ dần cứng lại như bánh quy. Sau khoảng 1-3 ngày vỏ bánh sẽ mềm dần do chất dầu trong nhân tươm ra ngoài. Màu bánh cũng sẽ bóng và sậm hơn. Bánh có nhân càng nhiều dầu (như nhân đậu) sẽ càng mau mềm hơn nhân ít dầu (nhân thập cẩm)

🔺 *Mình thấy nhiều công thức vỏ bánh chỉ cho bột ngũ vị hương khi làm nhân thập cẩm. Riêng mình cảm nhận thấy vỏ bánh phải có mùi ngũ vị hương và dầu mè mới đúng hương vị của bánh truyền thống nên dù nhân ngọt hay nhân thập cẩm mình đều cho 1 chút xíu. Mỗi lần nướng bánh xong cả nhà thơm nứt nở, như làm bừng lên 1 góc Việt Nam giữa trời Âu lạnh giá vậy đó các bạn ^^!

🔺 * Bơ đậu phộng cho vào thì bánh có mùi thơm truyền thống, nếu nhà ko có sẵn có thể bỏ qua.

🔺 * Riêng mình cảm nhận chống dính khuôn bằng đầu cho thành phẩm đẹp và sắc nét hơn chống dính bằng bôt, lưu ý chỉ dùng 1 lớp dầu mỏng, nếu quét dầu dày quá bánh cũng kém sắc nét và khi nướng rất lâu chín.

🔺 * Nước đường bánh nướng đóng vai trong rất quan trọng trong việc quyết định chất lượng bánh thành phẩm, nước đường để càng lâu bánh sẽ càng ngon và mềm, màu bánh đẹp. Công thức chi tiết về cách làm nước đường bánh nướng bấm vào ĐÂY

🔺 * Về phần nhân bánh Trung Thu mình đã có các bài viết riêng nên không để cập ở đây nữa, các bạn có thể dọc thêm bằng cách bấm vào tên các bài viết sau nhé 🙂

CÁC THẤT BẠI THƯỜNG GẶP VÀ CÁCH XỬ LÝ

⛔️  Bánh mất nét, chảy xệ?

▸ do nhân quá nhão: cần sên nhân kỹ hơn.
▸ do vỏ quá nhão: có thể do dùng nước đường mới nấu, hoặc nước đường nấu chưa đạt. Hoặc do bột mới, bột có lượng protein thấp nên khả năng hút nước kém, cần tăng lượng bột lên 1 chút. 

⛔️  Bánh khi nướng bị nứt mặt, phồng chân?

▸ do nhiệt độ thực tế lò của bạn hơi cao và nướng trong tgian dài
▸ bột bánh trộn bị khô (nứt mặt) , bị ướt (phồng chân)
▸ quá trình bọc nhân không khít, không khí còn sót lại trong nhân giãn nở khi gặp nhiệt độ cao gây ra hiện tượng này.

🔺 Cách khắc phục: Thường xuyên theo dõi quá trình nướng, nếu thấy bắt có hiện tượng phồng chân thì giảm lửa lại. Thấy bánh bị nứt mặt thì lấy bánh ra ngoài, xịt đẫm nước lên bề mặt. đợi bánh bay bớt hơi nước thì đường nứt cũng sẽ xẹp xuống và liền lại như chưa từng có cuộc chia ly 😉. Tiếp tục cho banh vào lò nướng với nhiệt độ thấp hơn.

⛔️ Bánh bị rộp, rạn vỏ?

▸ Do quét trứng quá dày

⛔️ Bánh để sau 1-2 ngày bắt đầu thấy vỏ hơi ướt dính?

▸ Do bánh nướng còn non lửa
▸ Dùng nước đường mới nấu
▸ Bảo quản bánh ở môi trường ẩm

5. Bánh quá khô cứng, để lâu vẫn không mềm?

▸ Do nướng già lửa và nướng tgian lâu.
▸ Nhân ít dầu, bột cũ, lượng protein cao (bột trộn bị khô)

Nếu có thắc mắc hoặc gặp bất cứ vấn đề gì các bạn cứ đặt câu hỏi bên dưới nhé, biết đâu mình có thể bắt bệnh giúp bạn được 😉

Chúc các bạn thành công ❤️